THE WAYWE ARE
MISSION
To bring smiles to everyone we touch, and to continue creating vitality and happiness for tomorrow. That is our unchanging mission.
CITABRIA
Philosophy
Restaurabo
古い王国の名残を背負いながら喧騒と冷たい空気に包まれた 18 世紀のパリ。
疲れ果てた旅人や、体調を崩した人々が行き交う街角のお店で、一人の男が温かなスープをそっと差し出していました。
男の名は、ブーランジェ。
彼の作るスープは、空腹を満たすためのものではありませんでした。
弱った身体に力を戻し、人の心に静かな光を灯す――
人々はそのスープを、「bouillon restaurant」（回復のブイヨン）と呼びました。
そして、店先の看板には、こう記されていました。
Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos.
「お腹の弱った人たちよ、私のもとへ来なさい。あなたを癒そう。」
この restaurabo（レストラボ） ―― 癒す、元気を取り戻させるという言葉が、のちに restaurant（レストラン）という言葉になったのです。
レストランは人々のお腹を満たすためだけの場所ではありません。
レストランは「人々を元気にし、人々に笑顔をもたらす場所」であり、そんな力があると私たちは信じています。
2005年、レストランCITABRIAの風景
2010年9月4日、一軒のレストランが静かに歴史の幕を下ろしました。
青山から骨董通りを抜け、路地裏に佇む隠れ家レストラン「CITABRIA（サイタブリア）」。 のちに「レフェルヴェソンス」へと生まれ変わる、伝説の場所です。
水と緑に抱かれたエントランスをくぐり抜けると、そこは都会の喧騒を忘れる別世界。 温かな人のぬくもりに満ちたその空間は、毎夜、本物を知る大人たちの笑顔で溢れていました。
スタッフたちは、お客様のお名前や声はおろか、その心の機微までも記憶していたといいます。 洗練されたサービスと料理の数々は、東京の楽しみ方を知り尽くした紳士淑女たちを、瞬く間に虜にしていきました。
お客様の期待、そして言葉にならない想いまでも全身全霊で受け止め、それを超えていくこと。 それこそが彼らにとって最大の喜びであり、誇りでもあったのです。
伝説のレストラン、CITABRIA。
その魂は今もなお、私たちのすべての店舗に脈々と受け継がれています。
関わるすべての人に笑顔をもたらし、明日への活力と幸せを創造し続けること。 それが、私たちの変わらぬ使命です。
株式会社CITABRIA
代表取締役 石田 聡
INTERVIEW
CITABRIA
Philosophy
私が食に関わる仕事をはじめて40年以上が経ちました。
いま改めて思うのは、この仕事は生きている実感や喜びを得られる、他に代えがたい仕事だということです。
生命の根幹に触れるこの仕事は、単に「やりがいがある」という言葉だけでは語り尽くせない、生きた証そのものだと感じています。
そして食に関わる仕事というのは「料理を召し上がる方と、提供する者」が対等になれる素晴らしい仕事です。
もちろんお客様であることに変わりはありませんが、国家の大統領であろうと大企業の経営者であろうと、料理の前では皆フェアな関係となります。お互いの敬意のもと、料理を通じて真剣勝負ができる。こんな仕事は他にありません。
だからこそ、私たちは長い月日をかけて育てられた食材を我が子のように大切に扱い、寝る間も惜しんで創意工夫を重ね、料理に魂を注ぎ込むのです。
しかし、この仕事の本当の面白さは、
その儚さにあると思います。
魂を込めて完成させた料理は、完成からわずかの時間でこの世から消えてしまう。
姿形が消えてなくなり、お客様に残るのは想い出だけ。
そんなすぐに消えてしまうものに命を懸ける。
これを馬鹿げていると言う人もいるかもしれませんが、私はとても誇らしいのです。
だからこそ、馬鹿にしたような仕事をしている人には腹がたちますし、食をおろそかにする、食べること、食べ物を粗末にすることは許せないのです。
そんな儚くも尊い仕事だからこそ、この仕事は絶対になくならない仕事だと信じています。
AIの進化や、社会の混乱でなくなってしまうような、そんなやわな商売じゃないと胸を張って言えます。
サイタブリアは、この10年で大きく進化してきました。
店舗も変わり、私自身の考え方もアップデートできたのではないかと思います。
ですから、これから先の10年、私が引退したとしても、きっとサイタブリアは進化し続けるでしょう。
そして進化を遂げるたび、 「え？そっち？なるほど！」 「やっぱりすごいね！」 と人々を驚かせてくれることでしょう。
そういう力を持った人たちが、この会社にはたくさんいると信じています。
ただし、その根底には常に、飲食業界の未来、世の中の発展、人々の幸せのためという想いを持ち続けてほしい。
それこそが、私たちが変わらず持ち続けてきた意志なのですから。
そして何よりも、食に関わる仕事の魂、ホスピタリティ、ジャパンクオリティ。そういったものを大切に守り続け、
次の世代に繋げていくことが私たちの使命でもあります。
世界に誇る日本の食文化は、サイタブリアがいる限り消えることはないでしょう。
株式会社CITABRIA
代表取締役 石田 聡
心を穏やかに澄ませ、 和の心をもって、
人と優しく響き合う。
ひとつひとつの所作、呼吸、間の取り方、
その空間に漂う「気配」に至るまで。
相手を想う「心」が、 その場の空気さえも変えていく。
私たちが大切にしたいのは、
そうした内面から滲み出る「在り方」です。
目の前のお客様を、かけがえのない存在として迎え入れ、
誠実に、静かに、心を尽くすこと。
CITABRIAは、その姿勢を変えることなく、
これからも歩み続けます。
CITABRIA
Values we cherish
01.
Once in a lifetime
一
期
一
会
出会いや機会を
一生に一度のものと考え、
心から感謝し大切にします。
02.
Universal benevolence
一
視
同
仁
すべてのお客様を
温かくお迎えし、
思いやりをもって接します。
03.
Selflessness
忘
己
利
他
お客様の
幸福と満足を
優先して考え行動します。
04.
Kind and courteous
懇
切
丁
寧
細部に至るまで目と心を向け、
誠心誠意、丁寧に
おもてなしします。